Le pigment Monascus est un pigment alimentaire naturel de haute qualité produit par la fermentation des champignons filamenteux du genre Monascus. Il s'agit d'un métabolite secondaire de Monascus. Le pigment de levure rouge, le nom commercial du rouge de levure rouge, est un pigment rouge naturel fabriqué à partir de riz et de soja, qui sont principalement des matières premières et sont cultivés, extraits, concentrés et raffinés par Monascus monascus, et du riz de levure rouge, qui est extrait , concentré et raffiné.
Hongqu est une sorte de moule rouge (champignon). Avant que la couleur de sauce spéciale (caramel) de la sauce soja ne soit inventée dans les temps anciens, Hongqu était le principal colorant alimentaire de la viande braisée et d'autres aliments rouges. La levure rouge est également un excellent ingrédient de l'industrie alimentaire.
1. Stabilité au pH
L'influence du pH sur le pigment Monascus est complexe et l'influence sur chaque composant du pigment Monascus n'est pas la même. Généralement, le pigment monasqu est relativement stable dans la plage neutre, et le neutre est préférable même sous le chauffage. Cependant, dans les deux conditions d'acide et de base, l'alcalin est meilleur qu'acidique et le taux de perte est moindre.
2. Stabilité thermique
Des études ont prouvé que le pigment Monascus a une meilleure stabilité thermique que les autres pigments synthétiques, et sa résistance thermique est également bonne chez les pigments naturels.
3. Stabilité optique
La solution d'alcool du pigment Monascus est moins affectée par la lumière ultraviolette, mais la lumière du soleil peut réduire le chrome. L'analyse expérimentale de la stabilité légère des pigments rouges, orange et jaune dans les pigments Monascus a montré que la stabilité légère des pigments rouges, orange et jaune dans les pigments de Monascus était très différent. La stabilité légère du pigment jaune était la plus forte, suivie d'un pigment rouge, et le pigment orange était le plus instable à la lumière.
4. Propriétés stables d'autres substances
Il a été prouvé que le pigment Monascus n'est pas affecté par les ions métalliques communs, les oxydants et les agents réducteurs.
1. Application dans les produits de viande
2. L'application dans les condiments
3. Application dans le vin
4. Application dans les légumes marinés
5. Application dans la production de produits de farine
Xi'an Quanao Biotech Co., Ltd.